2023年，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授公布了水井坊古窖池“一號(hào)菌群”的最新階段性研究成果，該成果在白酒釀造領(lǐng)域引起了廣泛關(guān)注。通過(guò)前沿的基因測(cè)序技術(shù)，科研團(tuán)隊(duì)深入剖析了古窖池微生物菌群的多樣性和豐富性，進(jìn)一步厘清了“一號(hào)菌群”對(duì)白酒品質(zhì)的關(guān)鍵影響。
此次研究中，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代(長(zhǎng)片段)宏基因測(cè)序方法，成功鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因，這一數(shù)字不僅展示了古窖池中微生物基因組的龐大和復(fù)雜，也揭示了微生物在白酒釀造過(guò)程中的重要作用。更令人振奮的是，科研團(tuán)隊(duì)在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)了近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香具有顯著影響的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。
除了已知的微生物種類(lèi)，此次研究還發(fā)現(xiàn)了103種潛在新微生物，并揭示了其中37條獨(dú)特的生香代謝通路。這些新發(fā)現(xiàn)不僅豐富了我們對(duì)白酒釀造微生物的認(rèn)識(shí)，更為提升白酒品質(zhì)提供了新的可能。這些新微生物和代謝通路的發(fā)現(xiàn)，對(duì)于形成水井坊酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)具有極其重要的意義。
在研究中，白逢彥教授還深入解析了水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘。這些古菌株在長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，不斷激發(fā)眾多細(xì)菌的潛能，維持微生物生態(tài)的穩(wěn)定，使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”。這種微生物配比不僅為水井坊酒的飲后體感舒適度提供了保障，也為產(chǎn)品品質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
值得關(guān)注的是，水井街酒坊古窖池600多年不間斷的釀造歷史以及水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，為古菌株的持續(xù)生命力提供了有力保障。古菌在濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的改善中扮演著重要角色，它們通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用，抑制不良物質(zhì)的生成，同時(shí)促進(jìn)重要風(fēng)味物質(zhì)的增加，使得水井坊酒的風(fēng)味更加豐富協(xié)調(diào)。
對(duì)于接下來(lái)的研究，白逢彥教授透露，團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)開(kāi)展第二階段的研究工作。這包括命名新發(fā)現(xiàn)的微生物種類(lèi)，進(jìn)一步鑒定其特性基因與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系，以及研究如何更好地保持微生物群落的多樣性和穩(wěn)定性，以進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。
水井坊古窖池“一號(hào)菌群”研究的突破性進(jìn)展，不僅為白酒釀造領(lǐng)域帶來(lái)了新的認(rèn)識(shí)和啟示，也為水井坊酒的品質(zhì)提升和品牌價(jià)值塑造注入了新的動(dòng)力。相信在未來(lái)，水井坊將繼續(xù)以科研創(chuàng)新為引領(lǐng)，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，為消費(fèi)者帶來(lái)更多高品質(zhì)、有特色的白酒產(chǎn)品。
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