餐飲創(chuàng)新的2022：行業(yè)復活，格局重構

原標題：餐飲創(chuàng)新的2022：行業(yè)復活，格局重構

撰文：齊成

出品：駝鹿新消費｜微信ID：tuolu360

–特別策劃–

在剛剛過去的2021年，駝鹿新消費近距離觀察并記錄了，國內新消費浪潮的種種變化和發(fā)展。

2021年底，通過邀請知名投資機構和媒體推薦、企業(yè)自薦，用戶調研等多種渠道和方式，我們收集了超過500家新消費品牌樣本，從市場力、產品力、團隊力、品牌力、融資力等五個維度綜合考察了企業(yè)的各項情況，并結合行業(yè)發(fā)展趨勢，最終評選出50家”2022年最具成長力新消費品牌”。

這50家品牌來自咖啡茶飲、餐飲創(chuàng)新、時尚生活、食品飲料四個熱門賽道，駝鹿新消費將陸續(xù)推出賽道解讀系列文章，與行業(yè)共同回首來時路，以期更好前行。

2020年疫情至今，餐飲行業(yè)被動進入一個低潮期，間接加快了餐飲品牌的更迭換代，一部分品牌退場，新品牌有機會進入這個賽道。

數據顯示，2011-2021這10年間，餐飲平均投資額基本呈現逐年提高態(tài)勢，僅2019和2020年稍有回落。2021年達到了高峰，平均投資額達到3.61億，相當于10年前的14倍。

疫情后，餐飲消費趨勢發(fā)生明顯轉變，大眾剛需更受關注，主食類和小吃品類爆發(fā)，便捷性、性價比、獨特性成為新的“入門券”，這些品類更容易快速復制，也符合投資人迅速做大規(guī)模，然后上市退出的邏輯，可以預見，2022年，融資充裕的品牌會快速在全國市場開店，加速連鎖化和行業(yè)集中度的提升。

一、 2021：剛需打頭陣

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的相關報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

不過，人以食為天，即使有疫情影響，餐飲收入的增速依然高于社零額的增速，且在社零額的占比持續(xù)增加，2021年，餐飲收入占比為10.6%，高于上一年0.5個百分點。

2021年是餐飲行業(yè)重建的一年，有數據顯示，截至2021年8月,中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元,已經達到2020年的2倍。2021年最經典的消費投資案例，一定有拉面的一席之地。街頭常見的拉面店，竟引來不少大機構登門求拜訪，這種違和的場面隱藏了一個大機會，大眾剛需餐飲的消費升級。

2021年上半年，陳香貴和馬記永分別獲得天使輪融資，雖然各自只有一二十家門店，且都位于上海，但機構給出了10億元估值；張拉拉5月份拿到了一輪股權融資，12月底再次完成數億元B輪融資，當然，門店數量也在激增，張拉拉曾經45天開出30家門店，目前門店數量已經過百。

不僅僅是拉面，整個粉面賽道都打了雞血，和府撈面完成近8億元E輪融資，遇見小面完成超1億元融資，五爺拌面在短短20天內完成2輪融資，主打粵式口味的米線品牌肥汁米蘭拿到了億元A輪融資。

中國人吃了幾千年的粉面，突然爆發(fā)出強大的生命力，原因有兩個，一個是，疫情后消費者更謹慎，但上班族的一日三餐的剛需仍在，衛(wèi)生和健康是最基礎的需求，這一輪獲得融資的粉面品牌，在產品、環(huán)境和價格，都做了相應的升級，從街邊店升級到購物中心，從單一品類升級到佐餐小食配套；第二個原因是，粉面不需要消費教育，天然有市場，投資風險低。

這一邏輯同樣適用炸串等地方小吃。夸父炸串在配方、健康、環(huán)境方面做大幅度升級改造，同時保留地方特色作為營銷抓手。2021年以來，夸父炸串連續(xù)完成了A輪、A+、A2輪三輪融資，累計超過1.5億元。

駝鹿新消費在榜單評選時，綜合考慮了特色性、差異化、融資力和發(fā)展規(guī)劃，選取張拉拉、肥汁米蘭、和府撈面等品牌入選"2022年最具成長力新消費品牌"榜單。

二、 2022：跑出差異和特色

從2021年的餐飲融資情況來看，不管是正餐、快餐還是點心，都有一個鮮明的特點，本土化，尤其是墨茉點心局等新中式點心，開辟出一塊全新的市場，這承接了過去幾年持續(xù)進化的國潮思路。

2021年這一波拿到融資的餐飲企業(yè)，更多是將日常已經被廣泛接受的地方餐飲，做更普適化的升級，比如蘭州拉面、重慶小面、炸串；在2022年，更小眾的一些地方特色美食會被挖掘出來，持續(xù)刷新消費體驗。

與此同時，駝鹿新消費觀察到，部分行業(yè)出現了同質化傾向，比如不同的拉面店，不同的點心店，產品差異和消費體驗并不大，不管對品牌還是對行業(yè)，這些都是值得警惕的行為。

如何定義出自己的特色，對于可持續(xù)發(fā)展格外重要，這個時候，拼的就是創(chuàng)業(yè)團隊的戰(zhàn)略眼光和長期浸淫市場的洞察力

在駝鹿新消費"2022年最具成長力新消費品牌"餐飲創(chuàng)新榜單上，十家入選企業(yè)創(chuàng)始人都具有多年行業(yè)積累，不少是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。比如，鹵有有創(chuàng)始人周亞鋼，曾經是海底撈十年高管；張拉拉創(chuàng)始人是專業(yè)運動員出身，此前做過咖啡、甜品、麻辣燙等項目；墨茉點心局創(chuàng)始人王瑜霄做過時尚買手和奶茶店。當然，巴奴毛肚火鍋和半天妖青椒烤魚這樣久經市場考驗的品牌背后的團隊更是市場老手。

他們對行業(yè)的趨勢把握，對企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃也決定了餐飲創(chuàng)新的空間有多大。不過，在跑出差異和特色之前，規(guī)模是最簡單的差異化，規(guī)模優(yōu)勢帶來的成本降低，將是一個極大的利器。

中國連鎖經營協(xié)會(CCFA)與華興資本聯合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，從融資數量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數的巔峰,此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年,但是交易筆數增幅有限，說明當前資本的投資更偏向于單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。

2021年消費品“漲”聲一片，從原材料到終端，各種產品漲價的消息不斷，對于餐飲企業(yè)來說，穩(wěn)住價格的手段無外乎供應鏈支撐，但沒有規(guī)模，供應鏈也無從談起。團隊和供應鏈決定了一家餐飲企業(yè)打造極致單品的能力、單店模型打造能力和擴張連鎖能力。

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